Su compromiso por la sostenibilidad - han buscado soluciones y productos locales, reciclados, saludables, compostables, reciclables y productos forestales con certificado de origen - ha hecho que el restaurante barcelonés Fastvínic, haya recibido la certificación LEED Gold, máximo referente internacional en el diseño, la construcción y la operación en edificios ecológicos de alto rendimiento. Las vajillas que utiliza el establecimiento, que ofrece bocadillos ecológicos y menú kilómetro cero, excepto las copas de vino Riedel y las bandejas de madera Delica, es compostable, y las materias primas usadas para su producción son recicladas o de origen rápidamente renovable. Esto es sólo una muestra. Un ejemplo, quizás uno de los primeros, que se convertirá en común en el sector con el paso del tiempo.
“Todos los sujetos económicos hablan de sostenibilidad y en hostelería las cadenas hoteleras han sido pioneras en ello. Sin embargo, los temas de desarrollo sostenible son tan complejos que, a petición de algunos socios, hemos creado un grupo de trabajo que pilota nuestro Vicepresidente Ejecutivo, Mario Cañizal, conforme se pueda reunir en un único dossier todo lo que un restaurante debe conocer sobre el tema”, Javier Rodríguez es el director de ANTA. Una asociación, que promueve el desarrollo tecnológico en el seno del sector, y que ha iniciado un movimiento asociativo en el que desea reunir a entidades, profesionales y empresas que comulguen con los principios del desarrollo sostenible en hostelería y en particular, a los restaurantes.
¿Qué aporta al restaurante?
¿Cuesta poner en marcha esta iniciativa? Para Rodríguez, y tras un año y medio de trabajo, lo más complejo ha sido lograr una visión global del tema “hemos empezado con dos grupos de trabajo en función de si se dedican a restauración colectiva o comercial, y da igual que sean empresas independientes u organizadas en cadenas”. En España apenas acaba de arrancar esta preocupación por la sostenibilidad y la eficiencia energética en el sector de la restauración, sin embargo si que han podido estudiar y valorar las diferentes versiones y velocidades que sobre el tema existen en la UE, el Norte de Europa, Canadá o EEUU. “De esa forma ganamos tiempo y no perdemos el tren de la evolución y el cambio que se va a producir en la restauración debido a los temas de sostenibilidad”.
¿Cómo ser sostenible?
Las claves para una correcta gestión de residuos, la comunicación en materia de sostenibilidad, todo sobre las compras ‘verdes’ y, en definitiva, los pasos para convertirse en un Restaurante Sostenible... son aspectos que ANTA tiene más que identificados y qué aporta a sus socios para que puedan ponerlos en práctica. Hasta el momento, la afiliación es voluntaria. A través de la página web un restaurante se puede informar de lo que se va haciendo y logrando. Y la información llega a todos los niveles ya que los proveedores, sean grandes empresas de servicios, equipadores o fabricantes, Restaurantes Sostenibles les permitirá saber cómo llegar más rápido al colectivo de empresas que ya comulgan con los principios del desarrollo sostenible.
Proveedores
“Damos prioridad a los proveedores. Es la sociedad la que debe madurar, y lo está haciendo, para exigir una nueva frontera a los restaurantes en materia de sostenibilidad”, señala Javier Rodríguez. Aunque la respuesta del sector es positiva, hay un largo camino por delante según ANTA y quien ha visto en la crisis un motivo de retroceso para el desarrollo de esta iniciativa: “Nos piden un plazo más largo de incorporación activa ya que, con la recesión económica actual, pocos pueden plantearse inversiones que pese a su carácter autoliquidable, carecen de financiación para acometerse”, concluye.