Monte Nevado vuelve a desafiar las convenciones gastronómicas con una nueva entrega de su "Maridaje Inesperado". Este laboratorio sensorial, que cada año redefine los límites del sector, evoluciona en esta edición hacia una alianza inédita entre el jamón y el cacao. De la mano de la maestra chocolatera Carmen Capote, fundadora de 24 Onzas, la centenaria casa jamonera ha desarrollado un ejercicio de alquimia culinaria donde la investigación técnica y la complejidad de las grasas nobles convergen para transformar la degustación convencional en una experiencia de vanguardia disruptiva.
Esta combinación abre nuevas vías de interpretación del producto y lo sitúa en el centro de una reflexión contemporánea sobre el maridaje del producto estrella de la gastronomía española y sus posibilidades creativas. Bajo este prisma, el Jamón Serrano 24, el Jamón Mangalica y el Jamón de Bellota 100% Ibérico se convierten en los ejes de una investigación que busca la armonía entre los matices aportados por una larga curación y la profundidad del cacao. A través de la maestría de Carmen Capote, el jamón se entrelaza con distintos perfiles de chocolate para analizar cómo la personalidad salina y la estructura de las grasas nobles interactúan con el amargor o los destellos frutales de la semilla, transformando la degustación en un ejercicio de introspección sensorial.
La alianza entre el Serrano 24 y el cacao nace de una sintonía basada en la maduración del jamón, cuyas notas de cereal y carácter umami encuentran en el praliné de almendra y la trufa de whisky e higos un aliado estructural. Esta unión funciona porque la grasa y los matices de grano del serrano se funden con la manteca de cacao, amplificando los sabores de bodega: los frutos secos resuenan con la alimentación del cerdo, mientras el whisky aporta la calidez que volatiliza los aromas del curado, intensificando la complejidad de la pieza. El dulzor del higo rescata la salinidad del jamón y la acidez del Monopole Clásico 2021 equilibra la untuosidad, logrando un paso por boca limpio y armónico.
El Jamón Mangalica, raza húngara rescatada por Monte Nevado, destaca por una untuosidad que evoca la mantequilla de los mejores obradores. Debido al bajísimo punto de fusión de su grasa, la pieza protagoniza una fusión inmediata de texturas, amalgamándose de forma natural con la cremosidad del praliné de macadamia y la trufa de sake y melocotón. Mientras el fruto seco potencia la sedosidad de la carne, el sake actúa como reactivo del umami natural de la curación, creando una persistencia envolvente que el tinto The Chocolate Block 2023 logra estructurar.
Para el Bellota 100% Ibérico, el relato se adentra en la esencia de la dehesa, donde la montanera imprime una complejidad aromática y matices férreos irreplicables. Este maridaje se sostiene sobre una arquitectura de alta intensidad: los tonos herbales y de frutos secos del jamón encuentran su espejo en un praliné de pistacho y una trufa de toffee de manzanilla pasada. Aquí, el amargor del cacao puro actúa como reactivo para disparar el dulzor latente de la bellota, mientras la salinidad de la manzanilla prolonga el umami de la curación. El broche lo pone el Champagne Marguet Shaman Rosé Grand Cru, cuya burbuja fina equilibra la potencia del ibérico en una armonía vibrante.
La investigación culmina en un ejercicio de texturas y porcentajes, donde lonchas seleccionadas se integran directamente en coberturas de origen único: la delicadeza del Blanco de Piura (75%) con el Serrano 24; la profundidad de un Grand Cru africano (85%) con la untuosidad del Mangalica; y la fuerza del Chuncho de Cusco (95%) frente a la potencia del Ibérico. En esta simbiosis, la cristalización del cacao actúa aliado para liberar los compuestos más complejos de cada pieza, cerrando este ciclo de análisis con una precisión técnica absoluta.
Esta propuesta de Monte Nevado junto a 24 Onzas trasciende la curiosidad culinaria para consolidarse como un manifiesto sobre el potencial del jamón; es la confirmación de que este producto es un elemento vivo capaz de dialogar con la vanguardia gastronómica.